喜欢植物奶酪

2022年8月31日,星期三

虽然人们的注意力大多集中在肉类替代品上,但植物基奶酪正在迅速赶上。毫无疑问,人们对所有植物性食品的需求都很大。消费者在追求健康和更可持续的生活方式时,仍然渴望植物性替代品。作者李洁莹,嘉里亚太、中东及非洲植物基战略营销经理

亚太地区是植物性食品增长最快的地区之一。该地区的快速服务餐厅(QSR)连锁店和休闲餐厅正在进行快速的实验和产品测试。事实上,非乳制品奶酪在该地区的乳制品替代类别中处于领先地位,实现了2018-2020年60%的预计复合年增长率,超过了同期18%的全球数据。

同样,在亚太、中东和非洲地区,消费者对植物性奶酪的兴趣也很高——65%的消费者愿意尝试乳制品奶酪替代品,2016-2020年这类新产品的年复合增长率为31%。

Innova报道称,亚太地区的非乳制品奶酪市场已经从西餐迅速演变为奶酪条、切片和蘸酱等零食。马苏里拉奶酪和切达干酪产品主导了这一细分市场。这两种奶酪在餐饮服务领域应用广泛,广受欢迎,预计这一领域的增长速度最快。

然而,尽管人们对非乳制品奶酪的需求越来越大,但各品牌一直在努力创造一种植物性奶酪替代品,这种替代品味道很好,像乳制品奶酪一样融化,而且在QSR环境下,可以以易于分离的切片形式出售。

凯瑞最新的专利消费者研究发现,如果植物性奶酪好吃,78%的消费者会购买,而且普遍的共识是,与动物乳制品奶酪相比,非乳制品奶酪的味道要逊色得多。提高口味质量是食品制造商面临的最大挑战。

除了味道之外,65%的消费者认为质地和乳脂含量也很重要,而59%的消费者认为植物性奶酪更有营养,因此会选择植物性奶酪。缺乏可用性和定价是阻止消费者购买植物性奶酪的另一个障碍。

理解差距

搭配乳制品的味道是非常复杂的。当试图在植物性产品中复制乳制品的味道时,涉及多个层面和维度。

核心问题是:目前的植物性产品在添加乳制品香料之前,没有充分掩盖基本口味。结果就是摄入了过量的乳制品香料,这可能会让人反感。另外还有气味差的问题:非乳制品的乳制品香精在使用时,通常会发出一种酸性气味,以掩盖天然底物的味道。

更重要的是,乳制品奶酪在加热和烹饪下的反应,以及它的味道,都需要非常特殊的属性,很难复制。通常情况下,大多数非乳制品奶酪替代品都试图同时实现这两种目的,但都没有成功。

质地也是一个障碍。非乳制品替代品往往有高淀粉含量,以方便切片,光栅和成型。这导致了一种橡胶,有弹性的质地和整体的口感,当吃冷的时候。

在常规条件下,非乳制品奶酪片中淀粉含量高,也会阻碍令人满意的融化。在处理方面也存在问题,目前的植物基奶酪都是脆片,很容易碎。

最后,成本和定价可能是一个真正的障碍。植物基奶酪替代品需要高度的加工和原材料。乐动滚球这些累积起来,最终转移到消费者身上。目前,动物性奶酪是菜单的标配,这是植物性奶酪所没有的特权。这意味着,如果植物性奶酪定价较高,那么它肯定比乳制品奶酪更有价值。

在操作上,虽然支付溢价来满足不断增长的消费者需求似乎是解决方案,但为了可持续发展,必须平衡交付另一种产品的成本和复杂性。

根据2021年的研究与市场报告,植物性奶酪替代品的全球市场价值为56亿欧元。其中,APMEA的植物基奶酪市场到2028年的CAGR目标为13.5%,甚至高于全球12%的CAGR。从各种迹象来看,这表明植物性奶酪有很大的潜力赢得该地区的消费者,尤其是下一代消费者。

因此,了解这一过程和关键的功能要求对于制作植物基奶酪至关重要。消费者应该能够这样做享受植物性奶酪的美味、质地、融化度和整体的食用体验,这将与加工过的乳制品奶酪一较高下。

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