探索烘焙中的添加剂选择

2018年10月18日,星期四

反添加剂协会的顾问加拉纳基斯博士、C.M.和Y. Martin Lo博士说,健康的生活方式继续推动无麸质饮食,对“更清洁”和更健康的产品产生了更大的需求,特别是在无麸质甜食烘焙产品等领域。

几十年来,食品添加剂一直被用于在食品中发挥特定的功能,并延长食品的保质期,养活世界上快速增长的人口。在食品中添加添加剂大大减少了食物浪费和食物损失,然而消费者的需求使得制造商必须重新制定不含添加剂的食谱。

在过去的几年里,“清洁标签”已经成为食品行业的一个流行词,许多大型食品公司已经承诺去除人工食品添加剂。为此,使用可识别的成分配制带有简单标签的产品是日益增长的商业必要性。乐动体育网站对消费者来说,利用食品中固有的化合物听起来更健康。


然而,在一些发达国家,合成食品添加剂的过度使用和过度消费是目前的做法。铭记所有化学品都有潜在的毒性,接触有一个最低限度,超过这个限度就可能对健康产生不利影响。

虽然许多合成添加剂已被有关部门批准用于食品强化,但其消费对人体健康的长期影响仍不清楚。食品添加剂的使用受到欧盟(EU)特定法律的监管,考虑到化学特性和纯度、最大含量水平以及适用于的相应食品(欧盟委员会法规第1129/2011号;95/2 / EC指令)。

食品工业中的合成抗氧化剂

抗氧化剂是常见的食品添加剂,在食品工业中广泛存在于各种各样的食品中。添加抗氧化剂可以延缓或抑制食品变质,并延长食品的保质期,使消费者受益(例如,面包生产商使用抗氧化剂可将面包的保质期延长至4周)。

在过去的50年里,主要的合成抗氧化剂如丁基羟基苯甲醚和丁基羟基甲苯已用于食品工业(特别是在油、脂肪、肉类和烘焙产品中)。一些抗氧化剂在作为食品添加剂使用的剂量下没有危险,但使用其他抗氧化剂可能会对消费者的健康产生一些副作用。此外,尽管这些化合物具有优越的功效和高稳定性,但它们并不是天然存在于食品中。

在烘焙产品中使用橄榄加工副产品的天然提取物乐动滚球

这些化合物不仅存在于食品中,而且还可以从自然中回收,这引起了消费者的广泛关注,显示出与有机食品类似的偏好。天然抗氧化剂如多酚已从相关来源(橄榄饼,橄榄仁,OMW)中回收,并用于食品的强化和营养食品的生产。例如,橄榄加工副产品中的不溶性膳食纤维已被提出作为可发酵糖的来源,以强化烘焙产品,而可溶性膳食纤维(果乐动滚球胶)由于其凝胶特性已被用作肉丸中的脂肪替代品(Galanakis, 2018)。在面包和干面包中研究了从橄榄厂废水中回收的市上可用的多酚(含有10%多酚和5%羟酪醇的粉末)对其他天然(但合成的)抗氧化剂(即抗坏血酸和生育酚)在储存期间抑制面包和干面包微生物生长的功效(Galanakis et al., 2018)。结果表明,200 mg/Kg面粉的多酚浓度能够延长面包和干面包样品的保存时间。抗坏血酸和生育酚在两种浓度(500和1000 mg/Kg)下对面包的整体保存没有实际影响。在较高浓度(600 mg/Kg)下,生育酚和抗坏血酸的保存效果较好。本研究结果揭示了从橄榄加工厂废水中提取的多酚作为面包制品抗菌剂的可能性。

CreAgri(美国)和GenosaI+D(西班牙)可以从橄榄加工厂废水中找到商业上可用的多酚(基本上是羟基酪醇)。其他含有抗氧化剂(多酚)和配方剂(纤维,芳香)的天然提取物从水果和蔬菜残留物(不能出售的有缺陷的水果)中回收,由Indulleilda(西班牙)在市场上出售。由酿酒葡萄渣和种子回收的葡萄皮和种子粉(含有多酚)被用作无麸质烘焙食品的添加剂(由WholeVine,美国市售)(Galanakis et al., 2015)。食品垃圾回收小组可以提供更多关于食品加工副产品中天然提取物的强化食品的见解。乐动滚球

结论

健康的生活方式继续推动无麸质饮食,对“更清洁”和更健康的产品产生了更大的需求,特别是在无麸质甜食烘焙产品等领域。创造美味、无添加剂和低脂/糖的配方仍将是一个重要的挑战,”英敏特创新与洞察总监大卫·贾戈(David Jago)说。

此外,反添加剂协会的Y. Martin Lo博士已经证明了无添加剂的工业烘焙是绝对可能的。用于烘焙食品的添加剂的用途一般可分为三个目的:(1)保存;(2)提升口感;(3)使产品具有吸引力。为了保存,例如防止霉菌生长,可以使用改进的存储和显示来处理产品,甚至可以使用改进的气氛包装,甚至是嵌入抗菌剂的控释活性包装。

对于质地和味道,有已知的天然乳化剂,如大豆卵磷脂或从天然食用纤维中提取的新型胶凝剂。对于产品外观,可以使用天然食用涂层,如果胶多糖,以产生一个闪亮的,吸引消费者的外观。

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