纤维-减少脂肪和糖的美味解决方案

2022年10月3日,星期一

纤维-减少脂肪和糖的美味解决方案

水溶性膳食纤维可以改善减脂或减糖食谱的口感和质地,同时保持营养成分的平衡。由Futura贡献。

富含纤维的饮食概念因其众所周知的消化健康益处而越来越受欢迎。近年来,许多低热量纤维食品已成为现代消费者日常饮食的一部分。

膳食纤维是一组高度复杂的物质。它包括具有不同物理和化学性质的天然和改性材料,这些材料在我们的小肠中不能被酶消化。研究发现,不同类型的膳食纤维对人体产生不同的有益生理效应,这与膳食纤维的溶解度、结水能力、黏度和膨化能力等不同的理化性质直接相关。

纤维的分类

膳食纤维可根据其来源、组成、溶解度、发酵性和生理作用进行分类。然而,这些类别都不能单独用于膳食纤维的分类,因为它们不能完全涵盖膳食纤维的所有方面。膳食纤维最流行的分类系统之一是基于它们在水中的溶解度,其中纤维分为两组,不溶性纤维和可溶性纤维。这种区别是由于纤维来源的化学性质和分析定量,并不一定反映生理效应。

水不溶性膳食纤维不能溶于水,因此不会形成凝胶。一般而言,不溶性膳食纤维在大肠内被微生物群部分或较差地发酵(Tungland & Meyer(2002)。食品科学与食品安全综合评论,1 (3),90-109).当食用时,它们可以增加粪便体积,帮助消除废物,并减少肠道运输时间。

水溶性膳食纤维可溶于水。它们对小肠内的消化过程有抵抗力,一般在大肠内被菌群(Tungland & Meyer(2002)。食品科学与食品安全综合评论,1 (3),90-109).可溶性膳食纤维延长了人体消化道的转运时间,导致胃排空延迟,从而导致葡萄糖吸收速率降低。

在我们深入研究w水溶性膳食纤维可以改善减脂或减糖食谱的口感和质地,让我们来看看纤维的营养状况。

纤维的营养成分

膳食纤维被广泛认为是饮食的重要组成部分,也是营养摄入的常见组成部分。膳食纤维可以发挥各种各样的健康益处,如降低血压,降低血浆胆固醇,降低心血管疾病的风险,这主要是由于体重控制和肥胖风险的降低。

有充分证据表明,膳食纤维在调节体重和降低肥胖和糖尿病等相关疾病的风险方面发挥着关键作用。这主要是由于膳食纤维的有益作用,例如,增强饱腹感和减少能量摄入。高纤维食物对饱腹感有明显的影响,这主要是由于它们的膨大和质地特性(Slavin & Green(2007)。膳食纤维和饱腹感。营养通报,32,32-42).膳食纤维具有低能量值,有助于膨胀特性,与高脂肪或高糖饮食相比,富含纤维的饮食会减少能量摄入。

不溶性膳食纤维一般难以被微生物群发酵;相反,可溶性膳食纤维被微生物群高度发酵。膳食纤维、多糖和寡糖的复杂组成依次由单糖组成,这使得肠道菌群难以利用这些化合物,尽管细菌具有不同的能力来切割这些复杂分子结构中的连接以获得单糖(Hamaker & Tuncil(2014)。中国生物工程学报,37 (4),528 - 528).

短链脂肪酸(SCFAs),其中醋酸、丙酸和丁酸是膳食纤维微生物发酵的主要代谢产物(Den Besten et al.(2013)。中国生物医学工程学报,34 (4):379 - 379).短链脂肪酸对人体健康有着不同的有益作用。丁酸盐被认为是结肠上皮的主要能量来源;丙酸主要用于肝脏中的糖异生作用,醋酸进入体循环并到达外周组织(Puddu等人(2014)。炎症介质,2014 (1),162021).丙酸和丁酸通过肠-脑神经回路激活肠道糖异生,促进对体重和葡萄糖控制的代谢益处;醋酸盐通过激活TCA循环,改变下丘脑中食欲调节神经肽的表达谱,从而降低食欲(Kasubuchi等人(2015)。营养素,7,2839-2849).

应用程序

水溶性膳食纤维,如菊粉和聚葡萄糖,既可以利用其营养优势,也可以利用其技术特性。它经常被用于提供更好的感官质量和更好的平衡营养成分。水溶性膳食纤维可以提高食品的营养价值,如增强纤维、减少卡路里、降低升糖负荷以及减少糖和脂肪。水溶性膳食纤维的技术特性有助于生产出与标准产品味道和质地相似的产品。由于水溶性膳食纤维的技术和功能特性,它们可用于食品配方的不同应用,如饮料、饮料、烘焙和冷冻甜点。

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Ekölite VITA纤维菊粉和Ekölite VITA纤维聚葡萄糖用于各种乳制品和其他饮料。它是中性或调味,低pH值,巴氏消毒,或UHT。它改善了产品的口感和口感体验,在低脂乳制品饮料和饮料应用中尤其明显。菊粉和聚葡萄糖被添加到乳制品和饮料中作为膳食纤维的来源,因为它们非常容易溶解,形成清晰的溶液,并且具有非常稳定的保质期。

食品开发中最重要的特性之一是水分管理,因为它影响质地、风味、消费者接受度和食品安全。与面包相比,饼干含有的水分非常少,这使得它们口感酥脆。像饼干这样的低水分食物的脆度与它们的含水量有关。水在影响不同成分之间的相互作用方面起着复杂的作用,并有助于饼干独特的感官体验。乐动体育网站水溶性纤维如菊粉、聚葡萄糖和其他低聚糖,在许多加工食品中被广泛用作增稠剂、稳定剂和质地剂。饼干中水溶性纤维含量的增加会增加饼干的质地,从而使饼干更硬更有嚼劲。除质地外,水溶性纤维赋予饼干口感,影响其感官和物理外观,特别是在减糖或减脂食谱中。

水溶性纤维在冷冻甜点中也是一种很好的脂肪替代品,因为它易于加工和脂肪的口感。乐动滚球它也不含任何不必要的异味。可溶性纤维取代了糖和脂肪的奶油状、顺滑和口感,使高质量、低热量和低脂肪冷冻甜点的配方成为可能。此外,像菊粉和聚葡萄糖这样的可溶性纤维会影响冰点的降低,并有助于实现奶油状、美味的冷冻甜点。

综上所述,菊粉和聚葡萄糖是功能性食品成分,可以在不影响口味和质地的情况下替代脂肪和碳水化合物,同时为食品提供营乐动体育网站养价值。在未来,食品行业可以期待更健康、更美味、更均衡的产品。

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