正确使用植物性替代品

2022年10月3日,星期一

正确使用植物性替代品

R用植物性蛋白质取代动物性蛋白质并不总是那么容易.但还是有办法的创造以植物为基础的替代品上诉对所有人,不仅仅是素食者。通过Natcha Wongthongdee,团队技术主管亚太地区营养和营养品亚什兰特色配料乐动体育网站

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植物性食品不仅作为肉类的替代品,而且作为海鲜的替代品,越来越受欢迎。寻求植物性替代品的动机包括:

  • 寻求更多样化的饮食;
  • 关注动物福利;
  • 避免过敏源;
  • 健康与福利

消费者的各种需求导致了在终端应用、成分和质地方面的更多创新。乐动体育网站在使用植物性替代品时,配方师面临着重大挑战。获得好的质感和吸引力是最重要的两件事。

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使用植物性蛋白质存在一些挑战。首先,与动物蛋白相比,它们具有不同的结合特性、纹理特征和功能。

其次,在给定的pH值和温度下,它们表现不同。这意味着植物蛋白和动物蛋白不能1:1替代。由于需要以植物为基础的替代品来模仿肉类的肌肉结构和质地,它们通常由以下成分制成:

  • 豆类和豆类(大豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆);
  • 伪谷物(藜麦、荞麦);
  • 谷物(小麦面筋)
  • 大米”
  • 高粱;
  • 块茎(土豆)
  • 种子和坚果。

最后,除了不同来源的植物蛋白,也有不同类型的结构非常不同的纹理植物蛋白。它们可以是易碎的,厚实的,纤维状的,片状的,这可以用来扩大产品范围。例如,菠萝蜜以及来自微生物和蘑菇的mycocroprotein都可以用来模仿动物性肉类和海鲜的质地。

正确使用植物性替代品

不同类型的纹理植物蛋白。

植物蛋白的解决方案

亚什兰提供纹理化专业知识和解决方案,以创造广泛的可用植物性替代品,吸引所有人,而不仅仅是素食者。用植物性蛋白质取代动物性蛋白质并不总是容易的,但可以通过使用水胶体来实现。正确的水胶体可以帮助您提供理想的食用质量和质地的产品。由于它们的多功能性,水胶体可以帮助提供感官和功能上的好处。配方师使用水胶体来复制肉类产品的咬痕,改善保湿性,改善粘结性或帮助替换已知过敏的粘结剂,如鸡蛋。一些植物基应用需要低温胶凝特性。这就是阿什兰开发Benecel™MX改性纤维素(甲基纤维素)的原因。

Benecel™MX改性纤维素是专门为肉类和海鲜替代品,以及基于蔬菜的应用而制定的。它可以:

  • 为旨在模仿产品的产品提供有力的支持;
  • 作为粘合剂代替鸡蛋;
  • 帮助保持水分,提供一个愉快的饮食体验。

改性纤维素可以与其他胶凝剂或其他凝胶相结合,以创建定制的纹理或修改产品的咀嚼性、弹性和/或丝状。改性纤维素还可用于与各种动物脂肪和植物油结合制成质地良好的乳剂。不同类型的脂肪提供不同程度的硬度。

Features一个ndBenefitsOf Benecel™MXodifiedCellulose:

胶凝温度低;

可以提高绑定;

提高保湿性;

有助于提供所需的食用质量和质地;

帮助提供感官和功能上的好处;

复制肉类产品的“一口”。

什么Excit荷兰国际集团(ing)一个布特T他的T工艺参数?

我们正在研究解决方案,不仅是牛肉替代品,而是鸡肉、猪肉和海鲜的替代品。下面是一个用大豆蛋白、小麦蛋白和Benecel™MX改性纤维素制备的植物性鸡肉的例子。与动物性产品相比,植物性鸡肉具有相似的外观和质地。此外,质地分析结果显示,与动物性产品相比,其坚固度、嚼劲和弹性有利。

正确使用植物性替代品

植物性鸡肉和动物性鸡肉。

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