以植物为基础的汉堡复制了炭烤的咸味牛肉汉堡的味道,在澳大利亚人中很受欢迎

2022年6月1日,星期三

澳大利亚人正在寻找具有真正牛肉汉堡所有优点的植物汉堡。作者:Jie Ying Lee,植物基,嘉里APMEA高级战略营销经理,Catarina Rodrigues,嘉里澳大利亚和新西兰市场经理。

说到植物性食品,全球各地的消费者都希望有很棒的味觉体验。植物肉制造商面临的挑战是必须达到甚至超过真肉的味道。寻求植物汉堡产品的消费者不仅希望它能与真正的牛肉媲美,而且还能提供更好的味觉体验。

在澳大利亚,弹性素食主义者推动了对植物汉堡创新日益增长的需求。由于他们同时消费肉类和肉类替代品,弹性素食主义者不愿意在味道上妥协,希望植物性产品能提供真实性,也不会接受任何尝起来人造的东西。

Kerry对美国、英国、澳大利亚和巴西四个国家的1500多名消费者进行了最新研究,以揭示人们对植物性汉堡和奶酪替代切片(美国和英国)的感官期望,55%的澳大利亚消费者表示,他们选择植物性产品是因为他们认为它更健康,41%的人出于可持续性而寻求植物性产品。大多数澳大利亚人(51%)表示,可持续性促使他们继续购买植物性产品,相比之下,大多数巴西人(67%)表示,他们致力于改善自己或家人的整体健康。

植物蛋白汉堡

说到植物汉堡,澳大利亚人以牛肉汉堡为基准——他们想要一种可以复制烧烤汉堡或在餐馆吃汉堡的味道体验的汉堡。澳大利亚消费者对口味的期望也更高。例如,虽然所有市场调查都拒绝使用苦味植物味的香料,但澳大利亚人对这种香料和其他人造香料最敏感,接受度最低。

在澳大利亚,植物汉堡领域的成功需要找到感官属性的正确平衡,以吸引消费者的兴趣,提升他们的味觉体验。根据这项研究,澳大利亚人认为质地是最重要的。接下来是味道和回味,烹饪和烹饪的外观,生的外观,烹饪的香气,最后是感觉。

复制肉一样的质地

对于澳大利亚人来说,单凭味道还不足以获得理想的植物汉堡体验。口感是最重要的,74%的澳大利亚消费者希望肉质紧实的汉堡有很好的口感。

它们的决策受到咬一口的感觉的影响。Kerry的分析表明,它们的口感之旅开始于它们把牙齿伸进肉饼,突破外层的脆皮的那一刻,到它们每咬一口所感受到的阻力,肉饼是如何被分解成更小的碎片,油脂和水分是如何释放出来的,一直到进入口腔后的干净感觉。

因此,他们正在寻找外部坚硬(炭化的结果),内部柔软多汁的产品,70%的澳大利亚消费者将其归类为“外部焦糖,内部多汁”。然而,这是一个微妙的平衡,因为他们不赞成以植物为基础的汉堡,外面太脆,中间太软,因为这表明质量较差。制造商面临的挑战和机遇是,如何在口感上做出更好的变化,既能提供酥脆的口感,又能提供多汁的口感。

获得真正的味道

澳大利亚的消费者正在寻找能够复制真正牛肉汉堡的烧焦、焦糖味道和咸味的植物性汉堡,70%的人表示他们可能会购买带有“正宗炭烤汉堡”描述的植物性汉堡。有这些描述的产品也被认为更好,76%的澳大利亚人说他们认为它很美味。

以牛肉汉堡为基准,以植物为基础的产品能够提供深度和复杂的味道,并在咸与肉之间取得良好的平衡,在澳大利亚销路很好就不足为奇了。消费者在每一口食物中都在寻找多种味道,从肉味、微烟熏味、微咸味、微胡椒味、微香草味到熟脂肪味。

虽然澳大利亚人喜欢复杂的味道,但他们也喜欢自然的味道,没有合成或人工的味道。他们发现植物性产品中通常含有的苦味、“硬纸板味”和豆味并不吸引人,而且过度遮盖产生的化学气味也让人讨厌。

太多的味道也会让澳大利亚消费者望而却步,因为市场上许多产品都过度添加了盐或钠,导致回味持久。

外表很重要——锅里的戏剧也很重要

汉堡

在所有四个接受调查的市场中,过度烹饪是一个普遍问题,这会导致糟糕的饮食体验。特别是在澳大利亚,烹饪过程对消费者的整体满意度有重大影响,因为它不仅给他们提供了食物何时煮熟、何时可以安全食用的视觉线索,还增加了兴奋和期待的情感元素。

消费者的旅程甚至在他们开始烹饪之前就开始了。澳大利亚人更喜欢生肉的粉红色调是柔和和自然的——他们不想看到可见的脂肪球和模仿典型肉类出血的粉红色汁液,认为这在复制整体肉类体验方面“太过了”。

看着颜色从红色变成棕色,从棕色变成焦黄或焦糖,这是最成功的,因为它让人感觉浓郁而深沉的味道正在形成。另一方面,澳大利亚人不喜欢看到与过度烹饪有关的视觉线索,比如食物烧焦、粘在锅上、散了。

此外,凯瑞的研究发现,感官线索,如烹饪产生的香气和咝咝声,也有助于提高烹饪体验。越来越强烈的香味,直到达到肉味或烟熏味(减去合成化学气味),以及肉饼正在烹饪时令人满意的咝咝声,都增加了锅中的戏剧性,让人对汉堡的味道产生积极的期待(62%)。

最后,整个体验可以用包装纸来包起来——毫不夸张地说,用纸来包住肉饼。研究表明,澳大利亚人对植物汉堡也很满意,因为这些汉堡在他们手里感觉很结实。

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