使用柑橘纤维的植物配方

2022年11月14日,星期一

天然柑橘纤维可以改善植物配方的味道、质地和营养状况。它也是可持续的和负担得起的。通过Brock Lundberg博士研发和食品应用总裁

植物- - - - - -基于饮料

植物性饮料制造商在生产高质量饮料时,正在寻求更天然的成分。乐动体育网站这是因为消费者将可识别的成分与积极健康的形象联系在一起。乐动体育网站然而,市场上有有限的清洁标签成分产品,具有植物性饮料的理想特性。柑橘纤维是清洁标签成分的一个例子,它可以提供多种功能特性,如口感、乳化和/或植物性饮料的稳定性。

然而,并不是所有的柑橘纤维都是一样的。一些柑橘纤维,如Citri-Fi®,是柑橘汁提取过程的副产品。这种天然成分含有可溶性和不可溶性纤维和蛋白质的基质,以及大量完整的天然果胶。因此,这种柑橘纤维可以提供天然的乳化特性和奶油般的口感,使饮料制造商能够取代化学乳化剂和化学改性成分。乐动体育网站当与水混合时,纤维膨胀、水化并扩大其表面积以进行额外的结合。柑橘纤维的成分也有助于植物性饮料的整体乳脂感。均质有助于形成更稳定的乳液以及额外的粘度。柑橘纤维的标签选项包括柑橘纤维、干柑橘浆或柑橘粉,这些在清洁标签和天然市场很受欢迎。

通常,口香糖和各种胶体可用于获得稳定性,乳化或增强口感。然而,这些成分可能会导致不自然乐动体育网站的口感和饮料的滑滑,这可能会使口味不佳。因此,许多配方师宁愿使用口感最低的不稳定饮料,也不愿加入味道和质地差的口香糖。然而,柑橘纤维作为一种选择,可以获得许多理想的特性,同时具有自然的纹理,愉快的味道,和一个干净的标签成分声明。

使用柑橘纤维的植物配方

柑橘纤维兰特同类
配方:

杏仁酱:2.5%
Citri-Fi 100M40: 0.3%
盐:0.1%
糖:2.5%
水:94.6%

过程:
IKA分配器20,000rpm, 1.5分钟。
在500巴均匀化4个循环。
75℃巴氏消毒5分钟。
冷却至40摄氏度。

其他乳制品替代品

乳制品替代品的主要目标之一是尽可能地与传统乳制品相似。许多乳制品替代品需要良好的乳化性能,以提供理想的食用质量,而不会产生脱水作用(液体从产品中分离)。大多数传统乳化剂只能在狭窄的条件下起作用,只能一对一地稳定乳制品替代品中使用的脂肪和油。例如,一份乳化剂对一份油。然而,在柑橘纤维的情况下,它有能力结合脂肪和油高达其重量的8倍,这使得它的使用率显著降低,并增加了脂肪般的口感。柑橘纤维还具有热稳定性,可以耐受广泛的pH值条件而不分解。这种天然的升级循环纤维是由不含化学修饰的工艺制成的,这使得纤维具有高保水性和乳化性能。乳化机制是通过Citri-Fi固有的疏水蛋白和果胶的结合,以及不溶性纤维基质的高孔隙率,进一步稳定脂肪和油脂。利用高压均质等剪切条件可以进一步提高纤维的表面积和乳化性能。

植物- - - - - -基于肉类

在过去几年中,消费者对肉类替代品以及新产品的需求持续增加。然而,制造具有理想的肉样质地的天然肉类替代品的成分选择是有限的。除了植物性食品的营养成分外,还需要许多功能特性来创造美味的植物性肉类。

例如,在生产过程中需要功能性成分为产品的成型提供冷乐动体育网站绑定,以确保产品在包装和储存过程中不会散架。肉类替代品的另一个理想特性是热结合,在加热时获得坚固的质地,使产品尝起来和感觉起来像动物蛋白。

使用柑橘纤维的植物配方

用质地分析仪测定肉馅的硬度。左为生的,右为熟的。为了量化冷结合强度,用纹理分析仪测试了生肉饼。压缩载荷试验使用TA18圆探头(左)。对于热结合强度,使用TA7刀口探针(右)。所有的小块都是用各自的探针压缩到10毫米的深度来测试的。当压缩达到峰值或深度为10 mm时,记录压缩载荷。

多汁是另一个需要考虑的方面,这样最终的产品尝起来就会湿润,而不是粗糙和干燥。这通常是由于成分乳化,所以水和油都可以存在于肉类替代品中。尽管有这些已知的所需特性,但满足这些需求的成分供应是有限的,特别是清洁标签成分供应。目前,大量的肉类替代品使用甲基纤维素,它提供了所需的性能。然而,大多数公认的标准认为甲基纤维素不是天然的。

使用柑橘纤维的植物配方

柑橘纤维的纹理化与甲基纤维素协同工作,以改善冷和热咬。肉类替代品生的(上一行)vs熟的肉饼(下一行),含有甲基纤维素+ Citri-Fi TX10(左栏),仅含甲基纤维素(中栏)和仅含Citri-Fi TX10(右栏)。

含甲基纤维素与不含甲基纤维素肉饼结合强度的比较

属性 甲基纤维素+ Citri-Fi TX10 只含甲基纤维素 只支持Citri-Fi TX10
压缩负荷(冷),单位为克 749 483 887
压缩负荷(热),单位克 2825 2119 911

对于冷装订,柑橘纤维可以很好地将纹理植物蛋白(TVP)在加工、成型和储存过程中保持在一起。乐动滚球从历史上看,在许多植物性肉类产品中,蛋白或麸质都被用于其冷结合特性。但市场分析显示,由于担心过敏原,一些客户需要更换小麦麸质和/或蛋清。此外,蛋制品不被认为是素食主义者。此外,对于生产肉类或其他非过敏原产品的工厂来说,引入潜在的过敏原将导致与所有其他产品交叉污染的风险。因此,这也可能需要改变包装标签,以反映其设施中存在的过敏原。

为了在粗糙的碎肉替代品中获得更类似肉类的质地,有质感的柑橘纤维被专门设计用于在肉类替代品中产生颗粒状的肉类质地。纹理柑橘纤维产品有一个大的颗粒结构,非常类似于地面蛋白质。产品在加工,储存和烹饪条件下保持并保持结合特性。乐动滚球纹理柑橘纤维是一种清洁标签的柑橘纤维,来自天然来源,由专利工艺生产,不含化学修饰。此外,当使用2-4%的配方时,这种纹理化成分提供了优异的纹理,肉样外观和粘弹性性能,同时具有冷和热结合性能。

脂肪结合和乳化是增加肉类替代品多汁的必要条件。为此,建议使用柑橘纤维,因为它能吸附自身重量8倍的油脂。如果使用固体脂肪,与液体油相比,结合水平可以是两倍或三倍,这将导致增加咝咝声和多汁性。对于大多数植物性肉类,在烹饪过程中产生乳化、多汁和滋滋作响特性时,柑橘纤维的使用率通常小于1.5%。许多类型的脂肪和油可以以不同的量使用。不同的食用质量取决于所使用的脂肪类型。但在所有情况下,柑橘纤维都有助于乳化和油脂结合。

关键的外卖

近年来,消费者的需求一直围绕着健康和清洁的饮食。人们也越来越关注食品生产对环境的影响。柑橘纤维对现代消费者来说很重要。柑橘纤维的好处包括:

  • 营养成分和价值得以保存;
  • 通过脂肪、油、鸡蛋和动物肉类来替代卡路里,改善健康食品;
  • 提高乳制品替代品和肉类替代品的质量,带来更好的饮食体验;
  • 无化学修饰的;
  • 工业应用的生物可降解产品;
  • 产量高;
  • 来源通过可持续的农场实践。

使用柑橘纤维的植物配方

一位科学家测试了CF、油和水的不同乳化液比例。乳剂将添加到肉类替代配方中以提供乳化性和多汁性。

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