植物性产品的增长趋势

2021年12月3日,星期五

通过不同的研究,Tereos已经确定了生产肉类替代品的关键参数。


植物性和不含乳制品是目前消费者在食品包装上寻找的一些常见声明。人们从高肉类和乳制品饮食转向更有意识的饮食习惯,经常被提及的动机是对动物福利、健康和环境的担忧。

为了利用这一增长趋势,企业越来越多地尝试创新和创造不仅美味而且健康和可持续的食品。然而,这类产品通常难以配制。特别是,食品技术人员必须在风味、口感和质地三个方面取得平衡,同时确保满足过敏原的要求。

开发植物性肉类需要克服的障碍更大。由于推动植物性肉类需求的主要受众往往是弹性素食主义者——那些想要减少肉类消费而又不完全从饮食中消除肉类的人——他们主要寻找看起来、味道和气味都像他们熟悉的肉类产品的肉类替代品。这是开发植物性肉类的食品公司必须寻求达到的基准。

与传统肉类类似,植物性肉类产品主要有两类。植物性全肌肉肉是为了模仿传统的全肌肉肉,如鱼片和牛排,而植物性重组肉是为了取代碎肉制品和肉丝,如鸡块和肉丸。无论是全肌肉还是重组,植物性肉类产品的配方不仅在营养价值方面,而且在质地、味道和制备方面都超过了传统肉类。

为了达到植物性肉类所需的感官特性,挤压是一种常用的技术。在挤压过程中,水分、热能和机械能被用于将蛋白质转化为与肉类外观和质地相似的产品。这些操作参数,特别是含水率和温度,会显著影响挤出物的性能。显然,对挤出过程的仔细调节是开发理想的肉类替代品的重要的第一步。因此,重点研究挤压工艺的操作参数是很有必要的。

为此,泰瑞欧亚洲启动了一个项目,研究影响全肌肉植物性肉类生产的因素。例如,研究发现,高水分挤压——理想情况下是60%的水分——允许纤维结构的发展,更具有全肌肉肉的特征,而低水分挤压会产生更适合重组肉类替代品的海绵状质地。

除了水分含量,Tereos还研究了桶温如何影响挤出物的性能。结果表明,在140-160°C的较高桶温下产生的挤出物似乎具有更明显的纤维层,并且在施加力时不容易断裂。还应注意到,冷却模具中温度的降低拉伸了蛋白质质量的流动轮廓,进一步发展纤维结构,使挤出物具有更像肉类的外观和质地。

在生产植物性肉类时,与工艺参数同样重要的是所使用的蛋白质的选择。因此,Tereos的项目还探索了不同蛋白质在肉类替代品中的功能。用于这种应用的一种流行的植物性蛋白质是小麦面筋。小麦面筋因其粘弹性和成膜特性以及高营养品质而广泛应用于肉类替代品。另一种营养丰富、致敏性低的新兴蛋白质是豌豆蛋白。

当不同类型的蛋白质组合在一起时,对最终产物的影响也与单独作用不同。例如,通过改变蛋白质混合物中小麦面筋的比例,发现增加面筋的数量有助于纤维结构的形成。的添加豌豆蛋白可使挤出物的表面更加光滑,并使其具有更明显和规则的分层外观。豌豆蛋白的另一个优点是它能够补充小麦面筋的必需氨基酸赖氨酸含量高,形成完整的蛋白质。通过多次试验,Tereos的专家团队提出了全肌肉肉类替代品的最佳蛋白质混合。Tereos也在积极探索大米蛋白在这方面的应用潜力,到目前为止,结果很有希望。

通过不同的研究,Tereos已经确定了生产肉类替代品的关键参数。这些因素包括水分含量、温度和蛋白质组成。改变这些参数可以生产各种肉类替代品,包括全肌肉肉和重组肉,这肯定会吸引寻求可持续发展和健康的现代消费者。通过这种方式,Tereos继续在植物性肉类替代品的开发中发挥关键作用,始终致力于用其原料范围创造创新和美味的产品。乐动体育网站

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